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舌尖上的丹巴
  2016-12-03   来源:
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丹巴被誉为“中国最美丽的乡村”,这里不仅有奇异壮丽的自然景观,旖旎瑰丽的民族风情,还有很多浓郁地方特色的饮食美味。如:香猪腿、腊肉、猪膘、咂酒、青稞酒、酥油茶、酸菜面块、酸菜包子、火烧子馍馍、血肠等。下面就由小编来为大家探寻一下丹巴的美食:

香猪腿

嘉绒语称“巴阿米”,香猪腿是丹巴的土特产品之一。境内除了河坝一带汉族集居区不做香猪腿而外,其余的各个村寨都做香猪腿。到了每年的冬月腊月,家家户户宰杀年猪,取香猪腿。香猪腿是由肥猪的四条腿做成的。具体做法是:将猪宰杀后去毛剖肚,砍下四个“肘肋”,顺着猪蹄将每个“坐凳”的外皮剥开,去掉肥肉,就做成了造型完整的猪腿,猪腿做成后,一般在露天冻上两三晚上,之后,挂在阴凉通风的房间里,放一段时间就可食用。一头猪可以取四个香猪腿,两个前腿叫叉, 两个后腿叫腿,前腿稍小,一般重八九斤,大的可重十四五斤;后退略大,一般重十四五斤,大的可重二十四五斤。丹巴境内各个地方风俗不同,香猪腿的做法也不尽相同。半扇门、太平桥、格什扎、边耳、丹东、巴旺、聂呷一带做捆香猪腿,巴底、梭坡、中路一带为了晾晒方便,把猪腿的瘦肉片去一部分,梭坡、中路一带把 猪腿瘦肉厚的地方片开,但不割下来,然后在瘦肉的边沿上用木棒穿成环型状晾晒,看似罗盘。

猪膘

嘉 绒语称“大古儿”,与香猪腿一样,猪膘是丹巴的土特产之一。境内居住在高山半高山一带的藏羌群众家家做猪膘。猪膘就是猪的肥膘做成的,一头猪砍去四个“肘 肋”肉,去头和项圈后,余下的从背梁上剖开,做成两扇猪膘,在一锅开水里煮成半熟,取出后,用木棍将其撑开弄直,在露天里冻两天晚上,待基本成型后挂晒晾干。一般每户人家在藏房的二楼有固定的房间放肉,在房间内搭设一个架子,把猪膘平放在架子上,一扇重一扇。家庭富足的每年能积存一定数量的猪膘,几年后, 已堆满一个房间。猪膘的食用方法各个地方有所不同,境内边耳乡一带一般吃生猪膘,每当寨子里有人家盖房、办喜事,会提前做很多火烧子馍馍,切很多块状的猪膘;当天帮忙的一人发一个火烧子馍馍、一块猪膘肉;猪膘一般不去毛,食用的时候在滚烫的茶水里浸泡一会儿,然后用刀将皮毛去掉,然后和着馍馍食用。小金沟 一带有用猪膘做“墩子”肉(又称“坨坨肉”)的习俗,“墩子”肉是“九大碗”中的主菜,其做法是把猪膘切成块,放上佐料,用文火炖耙,然后一碗一碗舀上桌食用,“登子”肉炖的时间越长就越香。境内其他一些地方普遍把猪膘煮熟切成片和着馍馍食用。

咂酒

嘉绒语称“恰卤”。咂酒是青稞酿制而成的。首先取一定数量的青稞粒,一般5斤、8斤或10斤,在大铁锅中用水煮成八成熟后,放在簸箕里晾开,待冷却后放上一定比例的酒曲,合匀,又装入大铁锅中发酵三至四天,待闻到酒香味后,装入坛中并加水,放置一天以上后,即可取汁食用,这个汁就是咂酒。咂酒味甘甜淳厚,十 分爽口,看似不醉人,但有的甘甜之中略带苦涩,说明酒劲足,不胜酒力者应少饮为宜。曾有人写《饮咂酒诗》说:“成石杂粮一瓮收,王侯到此也低头,五龙抱住 撑天柱,咂尽黄河水倒流”。充分展示了咂酒的魅力和饮咂酒的那种惬意。境内巴底、半扇门的上半乡、太平桥乡一带的群众喜爱煮咂酒,平日,家家都备有咂酒,亲朋间礼尚往来、人情世故都送咂酒。喝咂酒是当地的一大习俗。《章谷屯志(略)》记载了清朝后期宅垄土屯区的饮食习俗时说:“夷人(封建统治者对藏族的贬 称)寨中置巨瓮或木桶,富者大铜瓶盛酒,于内植竹竿十余枝,跌坐于地互相吸饮,不杯杓劝酧(酬),无餚核(指熟食的鱼肉干果),惟各布猪膘、牛肉、‘得木 鸟’(火烧子馍馍),醉饱而散”。现在,巴底乡、半扇门的上半乡、太平桥乡的大多数村寨仍然保留着这些习俗。在节日或庆典之时,在大坝子中间放一个大的坛子或木桶,里面盛满含有酒糟的咂酒,然后插入麦杆数根,众人围个大圆圈跳锅庄,口渴时依次吸之;或一人手持葫芦,里盛咂酒,在众人中依次转之;或众人盘腿 围坐,传一壶咂酒,称喝“转转酒”。

青稞酒

嘉绒语称“阿拉”或“藏酒”。青稞酒也是青稞酿制而成的,前期的酿制过程与咂酒相同。待酒糟发酵后,不装入坛中,而是烧一铁锅水,上面放一个专门酿烧酒的木桶,木桶下半部分是空的,中部用木片隔成蒸笼心似的格子,上半部分放置酒糟,给铁锅加热,水蒸气上升后,酒糟上面不停的放入冰块,以补充水分,当达到一定 的温度时,酒就从木桶的侧身处水槽中汩汩流出,这时,水槽下放一器皿盛酒。青稞酒味淡,属低度酒,男女皆可食用,是上佳的馈赠品。酿制青稞酒,是民间的传统工艺,境内巴底、格什扎、边耳、丹东等地的群众都喜欢酿青稞酒,有的一年四季家里天天不离青稞酒;太平桥三岔沟一带的群众也经常酿制玉米酒。

酥油茶

嘉绒语称“茶呷加”。丹巴盛产核桃、北瓜子、麻子等农副产品,又自产酥油,所以,盛行打酥油茶,喝酥油茶是当地的一大习俗,有一句俗语:宁可三日无肉,不可一日无茶。当地人早上喝早茶,中午喝午茶,下午喝“打尖”茶,可谓一日三餐不离茶。据《章谷屯志(略)》记载:“宅垄(宅垄土屯)夷性嗜茶,晨、午、晚三 餐俱以茶入锅煮十数沸,去渣,入酥油、糌粑、食盐各少许,盛以木桶”。“明正(土司)夷俗,晨、午熬茶杂以盐、酪、糌粑”。酥油茶的打法比较简单,先烧一 壶清茶,将滚烫的茶水倒入茶桶内,放上少量的碾细的核桃仁或北瓜子仁或麻子仁,再放少许酥油、奶粉和盐,然后用力向上扯桶杆,这样反复扯数十下,一般扯一百下,让佐料充分合匀,呈牛奶状后倒入壶中,在火边温热即可食用。酥油茶味香、口感好,有淡淡的酥油味和籽仁香味。

酸菜包子和火烧子馍馍

酸菜包子是以丹巴当地自制的酸菜和腊肉为包心做成的,味道酸、辣齐全,十分可口;火烧子馍馍就是面合匀后,把面团捏成圆形或椭圆型的大饼,烧烫烙片,然后把 大饼放在烙片上正反各烙一次,之后把大饼埋入火塘中的“子毛灰”里烘烤,烤熟即成。火烧子馍馍有的地方包酸菜腊肉包心,有的地方把烤熟的大饼从中间剖开,洒一层辣椒粉,合少许花椒粉、碾细的大蒜沫和盐,然后用滚烫的熟清油淋在辣椒粉上,之后把大饼合笼食用。《章谷屯志(略)》记载了藏民做和吃火烧子馍馍的 情景。“荞面等物用作铧 锣(面食)中馅以虀(酸菜),呼为‘得木鸟’(火烧子馍馍),入灰火中炙,令熟,男女同坐于地,手擘(音同‘拨’)以食,随啜(饮)茶数瓯(小茶杯)。”

火烧子馍馍脆、香、麻辣具全,味道十分特别。

酸菜包子和火烧子馍馍是丹巴各族群众的一道传统美食,无论哪个时候,到哪个村寨,都能吃上酸菜包子和火烧子馍馍。

血肠

嘉绒语称“大西不布”。血肠有两种,一种是猪血肠,其灌法是:把鲜肉肥瘦搭配,切成肉丁,取一定数量的玉米面或荞面、麻籽炒熟,拌生姜、大蒜、盐等调料,与猪血拌匀,呈粘稠的面糊状,然后灌进大肠、小肠,灌的时候不能灌的太多,被免肠子爆裂。之后,把灌好的肠子在滚烫的开水里煮熟,在煮的过程中,用针尖不停 的在肠子上扎小孔放气,以免压力上升后局部爆裂。另一种是酸菜血肠,其灌法是:用腊肉炒新鲜酸菜,然后灌进猪大肠煮熟即成。吃血肠有讲究,煮熟的血肠腥味浓烈,不上口,所以,血肠一般用火烤,烤成半黄再食用。血肠味道鲜美可口,余味无穷。是 丹巴嘉绒地区的一道特色食品。境内大部分地方都有灌血肠的习俗,每到农历冬月腊月宰杀年猪时,家家灌猪血肠,并互送亲友。但各个地方风俗有所不同,境内聂呷乡、巴旺乡等地大多灌酸菜血肠;太平桥、半扇门高山半高山一带多灌猪血血肠;丹东乡一带多灌牛血肠。

丹巴的美食除了上述广为流传的几种之外,还有酸奶、酸菜面块、酸菜炒腊肉、松茸炖鸡、荞面搅团、腊肉片、烘烤土豆、过水桥面等等。种种美食汇聚在丹巴平常百姓家的餐桌上,形成了这里独特的农家味道,无论将来走到哪里,这个味道都将深深烙印在丹巴人记忆里,永远流传下去。

酸奶

酸菜面块

酸菜炒腊肉

松茸炖鸡

荞面搅团

腊肉片

烘烤土豆

过水荞面

农家原生态特色菜肴


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